今年年初开业的这家餐厅，大概是北京最具争议的新店——
有人把它誉为北京Bistro之光，把它列入北京“四家必吃餐厅”之一，认为外地朋友来京必不可错过。
也有人觉得它“难以下咽”，纯纯割韭菜，甚至表示要拉黑所有说它好吃的食评人。
菜单上没有中国食客熟悉的意面烩饭，但是有鳄鱼肉、甲鱼裙边、黑巧克力中还藏了辣椒，隐隐透出一股猎奇。
展开剩余94%这里做菜似乎比多数“小韭馆”更上心：食材讲究，工序繁复，几十种酱汁和调味粉皆是自制。
这家以发酵与酸味为主调的小酒馆，出现在北京餐饮市场实为罕见；毕竟“五彩斑斓的酸”并非是本地主流消费群体的偏好。
这家Bistro叫迷迩，它到底是家怎样的餐厅？
为了找到答案，我前后造访了3次，几乎尝遍了整本菜单。
与后厨团队交流、与食评人交流、与水火不容的两派食客交流，更重要的是，与自己的味蕾诚实交流。
如果你对这家店抱有好奇，那今天的文章，也许能帮助你找到享用迷迩的正确方式（or能帮助你做决定——是否去去打开迷迩的味觉匣子）。
01
值得被反复回访的
几道好菜
对于一家餐厅，我们能讨论的维度太多：技法、风味、价格、理念、门槛，每一个都足以引起争论。而最直接、最能让人建立判断的，还是要回归好吃。
我之所以一次次回到迷迩，尝试那些更冒险、更具争议的菜，是因为有几道菜好吃得让人心服口服。
新西兰土豆酸面包/松子黄油/松针
58元/份 面包可续，黄油加单20元/份
这道餐前面包，应该菜单中最被公认好吃的一道。
少有餐厅会让餐前面包单点，但迷迩的这份，确实值得花58元。
精华在于那一小块松子黄油。它几乎由百分之百的松子制成，只加少量自制清黄油定型，端上餐桌前撒上一层薄盐。
敞开吃，两人分一块，肯定不够。它的美味几乎没有理解门槛，只凭最直接饱满的松子香气与咸味俘虏味蕾。
与酸面包的搭配更妙。松针烟熏的酸面包加入土豆以增加湿度，自家发酵的酵母带出柔和的酸。
酸味被浓香松子油驯服，变得顺口又讨喜。
各种生蚝
法国吉拉多：426/6pcs
在北京的餐厅吃生蚝，新鲜与否多靠运气；而在迷迩，这件事有了罕见的确定性。
他们与供应商维持着一种近乎奢侈的合作方式：无论销量多少，生蚝都会在两三天内整批更换。开壳后，凡是不够饱满或略显干瘪的个体，都能直接退回。
这样的合作模式显然成本更高，但幸运的是，这份代价并没有转嫁给食客。相反，这里的生蚝往往比市场平均价还低10-20元。
光是生蚝本身，就足以让我一再回访；而迷迩为它配的3款酱汁，则让这份好吃有了更多层次。
生蚝通常配柠檬，以酸度提亮鲜甜。迷迩却以发酵李子汁与李子粉取代，乳酸发酵的酸味更圆、更厚、也更持久，能温柔地托起生蚝的鲜味，久久不散。
另一款酱则延伸出不同的思路：以乳山生蚝低温慢煮后调味，再与芝士混合，亦为一种原汤化原食。
让海的味道更厚、更深，也多了一层油脂的丰腴。
新西兰帝王鲑/黄瓜/山葵/酸奶
讲完生蚝，再讲讲另一道令人印象深刻的刺身。
新西兰Ōra King帝王鲑的油分细密而克制，入口柔软，香气随温度上升缓缓铺开，干净优雅的香甜感让人忘神。
而酱汁围绕好食材的口感与味觉，构筑起了风味塔尖：
山葵酸奶酱温柔地托起油脂，黄瓜的脆与咸让味觉重新聚焦。西红柿粉与酸奶泡沫轻轻落在盘面，为整道菜添上几分俏皮的空气感。
四日熟成稻草冷熏小竹荚鱼
如果说前几道菜的好吃，多半是因为食材本身就足够出色，酱料与搭配只是锦上添花，那么这道熟成小竹荚鱼，则更能看出主厨在“如何让一道菜变得好吃”上花的心思。
小竹荚鱼是再普通不过的鱼，肉紧实、略带血味，常被中国食客嫌腥。迷迩花了很长时间，去寻找让这条鱼变得更可亲的方式。
鱼以低温冷熏处理，熟成让血味退去，香气与油脂被时间整理得更干净。
出品前，仅用火枪轻轻燎过鱼皮，使鱼皮与鳞之间的透明薄膜收紧。轻咬下去，鱼皮酥、鱼肉嫩，界限分明。
熟成后的鱼少了新鲜鱼的弹性，于是搭配了富有韧劲的海藻来补足口感。
最令人印象深刻的，是一旁的紫菜酱，像把泰国零食“小老板海苔”外层的调料刮下来，做成了浓缩的酱。搭配小竹荚鱼当然好吃，蘸什么都好吃！
如果是一人食，我强烈建议点一碗米饭，新疆羊脂米混五常大米。这碗白饭的配置，几乎能横扫大部分国内日料店。
用这米饭拌上刚刚的帝王鲑和小竹荚鱼，蘸点紫菜酱，自己DIY出迷迩最过瘾畅快的一口主食。
02
是有趣，还是脱节？
也确实存在争议
在厨师的语境里，有趣往往比好吃更难。好吃是经验的结果，而有趣是试验与探索的结果。
从他们在小竹荚鱼上花的心思，就能看出迷迩并不满足于让你吃得舒服，它更想引你去探索更多不确定的味道。
鳄鱼颈/鳄鱼皮/鳄鱼辣酱/茄子/崖蜜
鳄鱼并非寻常食材，但别害怕，你看，它已经被改造成一块近乎温顺的白肉。
视觉与口味都没有想象中的猎奇感，是介于鱼肉与鸡肉之间的柔软口感。
搭配设计也围绕“重构🐊”展开。
两种鳄鱼皮制成的酥脆片提供层次：碳烤的带胶质香，油炸的更轻脆。底部茄子酱柔滑，发酵鳄鱼辣酱咸香浓郁，带有动物脂肪的尾韵香气。
其实鳄鱼肉料理成这样并不容易，脖颈肌群长期牵拉、几乎无脂仅肌肉，尤为生硬难嚼。
得经历了低温、极长时间的处理，才能让紧绷的肌肉组织一点点松开。
整道菜的核心不是猎奇吃鳄鱼，而是如何把一种天然“不讨喜”的食材，转化为可以轻松享用的、甚至愉悦的体验。
同样的思路还被延伸到一道赠送的小前菜上：鳄鱼皮与碎肉炖成冻，浇上泰式酸辣汁，陌生的食材再次被驯服成了熟悉的模样。
鳄鱼肉的有趣，多半源于陌生感。不过，迷迩更擅长在熟悉的味道里制造意外。
牛肉串/炭烤牛舌
直到咬下第一口，你可能都在自我怀疑：明明是牛肉串，怎么散发出羊肉的香？
炭烤的牛腩外层刷了一层羊油，香气由此而来。
咬开，肉馅打得细碎却保留纤维，汁水丰盈。嗅觉与味觉短暂失序，有趣极了。
炭烤牛舌的有趣也有异曲同工之妙。牛肉串在味觉上动了手脚，牛舌则玩的是视觉与味觉之间的错位。
切面看似三成熟，其实是低温慢煮的成果。慢煮让牛舌变得柔软，再炭烤锁香，才有这种粉嫩的颜色。要是三成熟的烤法，牛舌这个颜色是硬得完全咬不动的。
这道以牛的不同部位去搭配牛舌：牛肉与培根洋葱制作的罗伯特酱，吃起来让人联想到红烧肉。
建议与蘸酱叠加的蘸粉也不简单：牛心去油去筋，软化结缔组织后腌制、烘干，与大葱同烘再炒香后研成牛心粉。
黑松露鹅肝冻
除了嗅觉和视觉的反差，温度的变化也很有趣。法式吐司先以昆布奶油浸润，再烘烤、烘干，成为轻薄酥脆的载体，上面抹一层自制苹果梨酱。
鹅肝除了做成常见的慕斯，还被制成冰沙，冷的鹅肝粉如小雪山般覆在慕斯上。
轻抹在温热的吐司上时，冷与热、甜与咸、油脂与果酸在几秒间依次展开，既丰腴又清爽。
连餐后赠送的小雪芭都延续着同样的趣味。
上层像轻盈的雪，底部却紧密如冰。其实它们都是青柠与罗勒，只因温度不同，呈现出两种触感（底部冰沙在 -70°C 呈现，口感更冰更紧。）
有趣尽管不在好吃的对立面，但对于这些相对陌生的料理，作为消费者的我们显然更难达成共识。
例如牛舌，我的朋友们甚是喜爱，但我却觉得低温慢煮的牛舌，美拉德反应不够，嚼劲过足，太费腮帮子。
我也一度难以理解鳄鱼出现在菜单上的理由：
即便把鳄鱼处理得当，也称不上大众意义上的美味，而成本却不低，为什么要费力去做？
太平洋地区的料理惯于运用此类野味，迷迩也希望借此带来一些太平洋的风情。
但在我看来，所有合法的野味出现在大众餐桌上，都需要更强的理由支撑，而不只停留于符号意义。
它不仅需要与餐厅的其他菜品相呼应，更要能够融入整体的餐饮文化和体验中，仅凭少见、难以料理等理由，很难让食客重复买单。
那道广受诟病的发酵菌菇，大家都说酸得难以下咽，我却能一个人吃完一整盘。
它的酸度来自各种菌类的重乳酸发酵，我觉得有种喝原汤红酸汤的爽感。
“有趣”带来了惊喜，也带来了风险。同一道菜，有人觉得惊艳，也有人难以接受。
另一款餐前面包，牛奶面包搭配鸡油发酵黄油和鸡皮碎，与统一审美的松子黄油相比，这道就更看个人口味了。
其实迷迩的主厨景鑫有非常扎实的西餐烹饪基本功，经验也丰富：
他曾代表新西兰参加国际烹饪大赛，也曾作为核心成员与新西兰餐厅 COCORO 冲击Cuisine杂志评选的年度最佳餐厅与“三顶厨师帽”荣誉成功。这相当于国内黑珍珠三钻。
多年历练后，显然他不再满足于把菜做到人人都夸好吃，而是抱着一股要“做点北京没有的东西”的劲头，开了迷迩这家店。
店内的米曲、酱油都由团队自制发酵，酵母也自行培育，在时间与精力上的投入远超同业。
尽管这些烹饪理念与技法在海外早已成熟，但在北京市场，还处在被理解和接受的过程中。
迷迩在同类餐厅中性价比不俗，但对于多数消费者来说，动辄三四百元的人均消费，一旦体验与预期不符，给出差评也是理所当然。
开业初期，迷迩因太酸、太奇怪积累了不少差评。
实话说，若不习惯这种变幻莫测的风味体系，用餐体验感未必理想。
大半年过去，迷迩距离一家成熟、稳定的好吃餐厅或许还有一段距离，而主厨在自我实现与食客期待之间的平衡上，也仍在摸索。
但有一点无法否认：
在很多小酒馆都在变着样翻版一些海内外名店的招牌、端出无孔不入的“木姜子”“布拉塔水果”等等......
迷迩确实是在认真地出品每一道迷迩的料理，一步一脚印。
并没有说喜欢木姜子和布拉塔不好，食材都是好食材。咱也很爱吃，爱吃无罪。
如今“酸”成了大家对迷迩的主要印象，但它并不是全部。
他们正在尝试更多方向，比如“鲜”和“甜”。团队开始自制发酵酱油，为明年的菜单做准备，想让“发酵”不止停留在大众印象中的酸，而成为一种更丰富、更立体的味觉表达。
如果你恰好有预算，也有探索欲与好奇心，那这顿晚餐，也许会是一次很有意思的味觉盲盒。
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图、文 - 盘丝大仙仙 ｜ 编辑- XH
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特别感谢瑭瑭的日记本对此文的贡献
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